蔬菜汁中含有豐富的維生素
、徽量元素
、纖維素等，對(duì)維持人體正常代謝和健康
，均有很好的作用
。純天然蔬菜飲料是飲料工業(yè)發(fā)展的新趁勢，世界上發(fā)達(dá)國家的蔬菜汁加工工藝研究進(jìn)行得較早
，目前某些蔬菜汁的生產(chǎn)已產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)量很大
，也深受消費(fèi)者的歡迎
。在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料
，其中番茄原汁占70 % 以上
，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁
。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料
。
將新鮮蔬菜用熱風(fēng)干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6 %
，不僅最大限度地利用了原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低
，容易儲(chǔ)藏
，大大地降低了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸
、包裝等方面的費(fèi)用
。此外，蔬菜粉加工對(duì)原料的要求不高
。更為重要的是
，它拓寬了蔬菜原料的應(yīng)用范圍。蔬菜粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)城
，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分
、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品種等
。主要可用于：面食制品
，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品
，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料
；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉
；乳制品
，如將各種蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉
、草毒粉；培烤制品
，如在餅干加工中添加蔥粉
、番茄粉等。
蔬菜粉的生產(chǎn)
，一般是蔬菜原料先干燥脫水
，然后進(jìn)一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥
，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥
，蔬菜的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來
。蔬菜粉也可通過打裝
、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來制成
，但這種工藝的原料利用率較低、成本高
，生產(chǎn)中較少使用?div id="d48novz" class="flower left">
，F(xiàn)有的蔬菜粉品種很少，主要有南瓜粉
、番茄粉
、蒜粉、蔥粉等
。但是這些粉末顆粒還太大
，使用不方便
，而且制粉時(shí)物料的溫度過高
；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味
。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展
。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后，可以達(dá)到徽米級(jí)
，由于超徽細(xì)化
，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化
。顯著的優(yōu)點(diǎn)是：蔬菜粉的分散性、水溶性
、吸附性
、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便
；營養(yǎng)成分更容易消化
、吸收。膳食纖維可以得到更好的利用
，減少了廢物
，口感更好。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物
，這些物質(zhì)具有重要的生理活性
。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用
；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂
，抗痛
，抗氧化等作用；番茄中含有番茄紅素
，具有抗氧化作用
，能防止前列腺痛、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生
；胡蘿卜中含有胡蘿卜素
，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基
；生姜中含有姜酶和姜酚等，具有抗凝
、降血脂
、抗腫瘤等作用
；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用
。從蔬菜中分離
、提取、濃縮這些功能成分
，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中
，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個(gè)新趨勢。
