。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便
，而且制粉時(shí)物料的溫度過高
；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味
，甚至產(chǎn)生焦糊味
。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展
。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后，可以達(dá)到徽米級
，由于超徽細(xì)化
，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化
。顯著的優(yōu)點(diǎn)是：蔬菜粉的分散性
、水溶性、吸附性
、親和性等物理性質(zhì)得到提高
，使用時(shí)更方便；營養(yǎng)成分更容易消化
、吸收
。膳食纖維可以得到更好的利用，減少了廢物
，口感更好
。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物，這些物質(zhì)具有重要的生理活性
。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物
，具有降血脂
，抗痛，抗氧化等作用
；番茄中含有番茄紅素
，具有抗氧化作用，能防止前列腺痛
、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生
；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用
，消除人體內(nèi)自由基
；生姜中含有姜酶和姜酚等，具有抗凝
、降血脂
、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素
，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用
。從蔬菜中分離、提取
、濃縮這些功能成分
，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中
，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個(gè)新趨勢。
