，而且這個過程肉溫較高
，細(xì)菌最容易大量增殖--凍品凍肉批發(fā)。
冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉
，經(jīng)預(yù)冷后
，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉
。冷凍肉雖然細(xì)菌較少
，吃著比較安全，但在食用前需要解凍
，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失
。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。
超市
、農(nóng)貿(mào)市場出售的鮮肉中
，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴
，但好熟易爛
、味道鮮美，受到大部分消費者的歡迎
。到底什么叫排酸肉
，它對人體健康究竟有什么好處呢？
排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)
從嚴(yán)格意義上講
，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉
。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程
。我們平時所吃的鮮肉
，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時進(jìn)行冷卻處理
，使肉的溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃
，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度
，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖
，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高
，口感更好
。這就叫肉的排酸過程。
經(jīng)過排酸的肉
，增加了鮮味和營養(yǎng)
。所以，排酸肉好熟易爛
、口感細(xì)膩
。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序
。
買時要學(xué)會鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前
，一些西方發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場中
，幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高
，必須是在屠宰后及時冷卻排酸
，包裝、儲存
、運輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行
。這些步驟中，只要有一個達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉
。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟
，我們要學(xué)會鑒別。
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