。在混合蔬菜汁飲料中
，目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70 % 以上
，其余是胡蘿卜
、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料
。
將新鮮蔬菜用熱風干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉
，其水分含量低于6 % ，不僅最大限度地利用了原料
，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低
，容易儲藏，大大地降低了儲藏
、運輸
、包裝等方面的費用。此外
，蔬菜粉加工對原料的要求不高
。更為重要的是，它拓寬了蔬菜原料的應用范圍
。蔬菜粉能應用到食品加工的各個領城
，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風味
，豐富產(chǎn)品的品種等。主要可用于：面食制品
，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品
，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料
；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉
；乳制品
，如將各種蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉
、草毒粉
；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉
、番茄粉等。
蔬菜粉的生產(chǎn)，一般是蔬菜原料先干燥脫水
，然后進一步粉碎
。蔬菜的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥
，蔬菜的營養(yǎng)成分
、色澤和風味大大地保存了下來。蔬菜粉也可通過打裝
、均質(zhì)后再進行噴霧干燥來制成
，但這種工藝的原料利用率較低、成本高
，生產(chǎn)中較少使用?div id="jfovm50" class="index-wrap">，F(xiàn)有的蔬菜粉品種很少
，主要有南瓜粉
、番茄粉、蒜粉
、蔥粉等
。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便
，而且制粉時物料的溫度過高
；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風味
，甚至產(chǎn)生焦糊味
。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后
，可以達到徽米級
，由于超徽細化
，具有表面積和小尺寸效應
，其物理化學性將發(fā)生巨大變化。顯著的優(yōu)點是：蔬菜粉的分散性
、水溶性
、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高
，使用時更方便
；營養(yǎng)成分更容易消化、吸收
。膳食纖維可以得到更好的利用
，減少了廢物，口感更好。
蔬菜中含有許多天然植物化學植物
，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用
；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂
，抗痛
，抗氧化等作用；番茄中含有番茄紅素
，具有抗氧化作用
，能防止前列腺痛、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生
；胡蘿卜中含有胡蘿卜素
，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基
；生姜中含有姜酶和姜酚等
，具有抗凝
、降血脂
、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素
，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用
。從蔬菜中分離、提取
、濃縮這些功能成分
，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當前蔬菜加工的一個新趨勢
。
