。屆時我們將根據(jù)就餐人數(shù)多少來增減品種和數(shù)量
。
4、客飯
主要指包桌宴席
。如果貴方餐廳擁有自己的包間，我們則將對其進行適當(dāng)裝飾
，一旦貴方有需求，會隨時從其它經(jīng)營網(wǎng)點抽調(diào)部分技術(shù)骨干
，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐、風(fēng)味火鍋餐等
，必要時還會發(fā)揮行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢，邀請知名大廚親自料理
，以使貴方領(lǐng)導(dǎo)在招待外來客人時一樣能感受到外部酒店的氛圍
。
5、外賣
山東面食是我方的傳統(tǒng)強項
。為給貴方晚上回家的人士提供生活上的便利
，我們擬嘗試每天下午推出食品外賣項目。
主要品種：
面食類：嗆面饅頭
、花卷
、烙餅
、發(fā)糕等系列
。
熟食類：醬牛肉、醬豬蹄
、雞爪、炸黃魚等系列
。
價格定位：
每種食品擬低于外部超市和主食廚房的價格
。
除以上傳統(tǒng)的供餐形式外，近年來
，我們還引進并嘗試采取了以下兩種新型供餐形式：
1、超市形式
即以各地風(fēng)味菜肴為主
，品種達到50一60個
，涼菜
、熱菜
、面食、粥
、湯等均為明檔擺放
。熱菜由廚房制作
，擺入明檔
。優(yōu)勢在于集超市自選與餐飲現(xiàn)場制作為一體。顧客在選擇
、觀看過程中完成取餐、進餐過程
。
2、美食廣場形式
建立多個獨立的食品檔口，各個檔口風(fēng)味獨特
，品種多樣，每個品種按碟或小碗分別定價
。主要特點是在突出風(fēng)味的基礎(chǔ)上使消費者有廣泛的選擇性
，以滿足其個性化需求
。
質(zhì)量保障
一
、編制菜單要求：
1
、菜單的責(zé)任人為主管、采購員
、廚師長。
2
、充分掌握就餐者的口味需求
，從而不斷地變換菜單及做法。
3
、根據(jù)伙食價格，確定菜單的品種
，控制在成本允許范圍內(nèi)
。
4
、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6
、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1
、菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管。
2
、菜單搭配是否合理
，如穿插綠顏色的品種。
3
、是否能達到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
4
、是否會引起就餐者投訴
。
三
、采購質(zhì)量要求：
1
、采購員在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
2
、采購員應(yīng)不斷擴大采購渠道
，確保原材料質(zhì)量
。
3
、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時，公司質(zhì)管部應(yīng)對采購員做出警告處理
；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管
、采購員做出處罰處理
。
四、驗收保管要求：
1
、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管
、采購員
、庫管員做出處罰處理。
2
、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價
、數(shù)量是否相符
，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況
。
3、貫徹先進先出原則
，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量
。同時做好物品防護工作。
五
、粗加工要求：
1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長及相應(yīng)廚工
。
2
、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲
、雜草等）。
六
、清洗要求：
1
、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長。
2
、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙
、無蟲等
。
七
、細(xì)加工要求：
1
、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師長。
2
、廚工組長按廚師長預(yù)定要求進行加工
，廚師長給予標(biāo)準(zhǔn)
，從而進行監(jiān)督
，做到絲配絲、片配片
、條配條等原則。
3
、切配應(yīng)做到厚薄一致
，粗細(xì)均勻。
八
、烹飪要求：
1、烹飪責(zé)任人為廚師長及相應(yīng)廚師
。
2
、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美
，咸淡適中。
3
、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工
，即明確每道菜制作人員
。
4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）
。
5、注意炒菜時間及數(shù)量
，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃
，賣多少炒多少
，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
九
、成品確認(rèn)及出品：
1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長和主管
。
2
、應(yīng)以色、香
、味、形俱佳為原則
，做到咸淡適中
。
3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗
，確認(rèn)無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人
。
4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責(zé)任
。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師長需負(fù)全部責(zé)任
，不排除開除等
。
十
、信息收集及處理：
1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長和售飯組長
。
2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當(dāng)天匯總后交主管
，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)
，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)
。
3
、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。
4
、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為
橋頭食堂承包的主要負(fù)責(zé)方
，必須做到：
一、質(zhì)量基本要求
1
、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)
。
2、保證所提供的食品新鮮
，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品
。
3
、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。
4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期
、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障
。
二
、衛(wèi)生基本要求
1、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)
。
2、工作人員持個人健康證方可上崗
。
3
、隨時保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈
。
4
、庫房物品堅決做到離墻離地
，不受污染源侵襲。
5
、食品加工場所
、庫房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序
，標(biāo)示清晰，便于督查
。
三
、服務(wù)承諾
1
、保質(zhì)
、保量、按時供應(yīng)餐點
。
2、餐廳設(shè)置意見投訴箱
，公開接受服務(wù)監(jiān)督
、投訴和建議。
3
、時常篩選客人較喜愛的菜品
，加強創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質(zhì)
。
4
、日日采集信息，及時消化問題
，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
5
、餐廳工作人員應(yīng)以熱心
、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員
。
6、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員
，及時加強宣導(dǎo)教育
。
7、杜絕惡意事件發(fā)生
。若有此類現(xiàn)象
，我方堅決予以處理
。
8
、保證服務(wù)滿意率達80％以上，力爭贏得長期合作
。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
?div id="d48novz" class="flower left">
。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明
；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服
，戴帽子、口罩等）
；
3． 勤剪指甲、勤洗手
；
4． 感冒患者不能上崗
。
（2） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內(nèi)的桌
、椅需擺放整齊、每天清潔
，要求無油污
、臟物等。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾
、廢棄食物等。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙
。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
。
一、
食品衛(wèi)生管理
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?采購原料食品
，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類
，病死、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛
、發(fā)霉、生蟲的原料
；各種食品
、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)
；存放食品、原料要做到離地
、離墻
，干濕物品不得同室存放。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?食品要做到生熟分開
，以確保食品味美純正
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?操作時要分臺、分池操作
，以免交叉污染
；蔬菜類要按一揀、二洗
、三切
、四浸泡的順序操作。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)
，烹調(diào)時要煮熟
、煮透
，以保證食用安全，以防止中毒
。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H
，要重新回爐加熱處理后才能食用。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?生
、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染
。
二、廚房衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制
，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一洗
、二刷
、三沖、四消毒
、五保潔，在消毒后要加蓋保管
，防止再污染
，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底
、面
、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用
。
③ 洗菜池
、洗肉池
、洗廚具池要分開，不得混合使用
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?爐灶
、配料臺
、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物
，以保證排水暢通及清除異味。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?清除衛(wèi)生死角
，定期滅老鼠、蟑螂
、蒼蠅等
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)
。
三、餐廳衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵
、無油漬
，地面無垃圾雜物，保證不積水
、干凈
、清爽。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?門窗
、墻壁、風(fēng)扇
、燈管要定期清洗
，要定期清潔與維護通風(fēng)
、排污設(shè)備
，以確保運轉(zhuǎn)正常。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?每周大清潔一次
，用清潔劑清洗桌椅
、地面
，做到廚房無蒼蠅、蟑螂
、螞蟻等
。
四、個人衛(wèi)生管理
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生
，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
，做到勤洗手、勤剪指甲
、勤洗澡
、勤洗衣服、勤洗被褥
、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰
、吸煙、留長指甲、涂口紅等
；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧
、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣
，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌
、工帽
、口罩，不得對食品咳嗽
、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味
。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染
。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一
、計劃：每餐的供應(yīng)品種中將會主要分為兩方面
，一方面
是個性化需求類的品種，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)
，如每餐提供150份
，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐，另一方面是的快餐將會預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐
，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的
，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很?div id="d48novz" class="flower left">
。?
二
、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐崟r的了解貴司的基
本動態(tài)
，含：上班人數(shù)
，下班時間，住內(nèi)外宿的比例
，
出糧（發(fā)工資）的時間點
，調(diào)班情況，加班情況，加假
日的放假情況
。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)；
三
、通過提供面食及洗點的窗口來增加供餐的靈活性
；
四、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理
，
飯?zhí)脠詻Q杜絕使用隔餐飯菜
，確實做好食品安全工作
。
員工吃到異物的處理方式
一、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作
，所有食
材的加工及清洗達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放，不可直接放地上
；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角
；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二
、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件
，處理時首先由主管與當(dāng)時人
直接溝通
，道歉
，更換菜品
，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會通報
，整改日后的方法及細(xì)節(jié)
，避免日后事件的發(fā)
生；
三
、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師
、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評
，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領(lǐng)導(dǎo)；
四
、如果連續(xù)三次發(fā)生
，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響，主管直
接更換
。
食物中毒預(yù)防及危機處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對突發(fā)重大食品安全事故的運行機制和救助體系
，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防
、積極應(yīng)對
、及時控制重大食品安全事故，高效組織應(yīng)急救援工作
，最大限度地減少重大食品安全事故的危害
，保障員工的身體健康與生命安全。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》
、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》
，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害
，并造成嚴(yán)重社會影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案。
4.設(shè)立客戶塑膠項目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后
，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮
。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局，隨時配合有關(guān)政府部門的調(diào)查
。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)
籌備步驟
一
、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍；
二
、按照流程規(guī)劃，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況
，及時向貴方申請增減或調(diào)換；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場
，確定進貨渠道；
五
、安排員工住宿
；
六
、對員工進行崗前再培訓(xùn)
，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七
、進行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生；
八
、召開食堂全體員工會議，邀請貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會講話
；
九
、將員工身份證、健康證等復(fù)印件上報貴方
；
十
、按照貴方確定時間，食堂正式開餐
。
整個籌備工作一般在一周內(nèi)完成。
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