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排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)
從嚴格意義上講
，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下
，完成肉的排酸過程
。我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質
。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理
，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工
、流通和銷售過程中始終保持這個溫度
，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化
，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好
。這就叫肉的排酸過程
。
經(jīng)過排酸的肉
，增加了鮮味和營養(yǎng)。所以
，排酸肉好熟易爛
、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%
，主要原因是生產過程中要要經(jīng)過多道嚴格工序
。
買時要學會鑒別
從衛(wèi)生學和營養(yǎng)學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法
。目前
，一些西方發(fā)達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高
，必須是在屠宰后及時冷卻排酸，包裝
、儲存
、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中
，只要有一個達不到
，就不能叫真正的排酸肉。目前
，市場上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑒別
。
