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營運管理


供餐方案
綜合多年單位食堂實戰(zhàn)經(jīng)驗，同時參照兄弟同行先進的供餐案例
，我方一般根據(jù)貴方就餐人數(shù)，單一或綜合采用以下方式：
     1
、早餐
    一般采取零點方式
。
    目前，我們所在其他單位食堂經(jīng)營的早餐品種大體有20多個
，其中餡餅等烙制品3種
，包子等蒸制品4種，油條等炸制品2種
，酥餅等烤制品1種
，粥、豆腐腦等煮制品4種
。若承包貴方食堂后
，我們將在品種結(jié)構(gòu)上做進一步調(diào)整，使其更符合本單位員工的飲食習慣
。設(shè)計人均消費2.00—5.00元
。
2
、中餐
一般采取零點
、自助、套餐及其組合形式。
①零點形式：
特點：每個品種單獨計價，就餐者可以豐儉由己
，隨意選擇
。菜品分為高、中、低三個檔次，最高菜價不超過5元
，最低菜價為1元。每餐不少于20個品種
，菜系以川、魯
、京
、湘等家常菜為主
。風味小吃每餐不少于3個大類
，品種價位在0.50—10元之間。主食除傳統(tǒng)的米飯以外
，面食每餐品種在12個以上，每種價格在0.30—2.00元之間
。
客人先取零點餐專用餐具
，到零點餐臺根據(jù)自己的需要選擇食品，經(jīng)結(jié)帳后食用
。用餐完畢后
，將餐具送到收盤處交服務(wù)員處理。我方工作人員現(xiàn)場提供散打
、小吃即點即做服務(wù)
。
②自助形式：
特點：熱菜
、涼菜
、主食、湯粥
、甜點
、水果等多種組合
。熱菜置于保溫的波菲爐中
，涼菜用不銹鋼方盆盛裝，主食用不銹鋼方盆盛裝并覆蓋保溫被
，湯粥用白鋼保溫桶盛裝
。客人刷卡或交款后
，取套餐專用餐具
，到自助餐臺按順序選取食品，湯粥
、調(diào)料
、醬菜任選。
如果貴方每餐人均餐標在15元以上
，我們將考慮采取此種形式。每餐菜品不少于20種
，除主葷菜由我方工作人員酌情掌握外
，其余菜品均由就餐者根據(jù)個人口味及食量自盛。此外
，現(xiàn)場還有主食
、粥
、湯
、水果、點心
、酸奶等十余種供選擇
。
③套餐形式：
特點：菜品、主食和湯粥進行組合
，葷素合理搭配，可分為普通套餐、商務(wù)套餐和風味套餐等多種類別
。套餐食品由服務(wù)員配置成套
，客人根據(jù)自己的需要選取品種和數(shù)量?div id="jfovm50" class="index-wrap">？腿怂⒖ɑ蚪豢詈?div id="jfovm50" class="index-wrap">，取套餐專用餐具，到自助餐臺按順序選取食品
，湯粥、調(diào)料
、醬菜任選
。
我方一般會提供10元、12元
、15元
、20元及以上若干個餐標由貴方選擇。在售飯高峰時間
，我方將派營養(yǎng)師現(xiàn)場提供配餐服務(wù)。
我方具體標準：
10元： 一主葷菜
、一半葷菜
、一素菜
      12元： 一主葷菜、兩半葷菜
、兩素菜
15元： 兩主葷菜
、一半葷菜
、兩素菜
20元： 兩主葷菜
、兩半葷菜、兩素菜
3
、晚餐
其形式基本與中餐相同
。屆時我們將根據(jù)就餐人數(shù)多少來增減品種和數(shù)量。
4
、客飯
主要指包桌宴席
。如果貴方餐廳擁有自己的包間
，我們則將對其進行適當裝飾
，一旦貴方有需求，會隨時從其它經(jīng)營網(wǎng)點抽調(diào)部分技術(shù)骨干
，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐
、風味火鍋餐等
，必要時還會發(fā)揮行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢
，邀請知名大廚親自料理
，以使貴方領(lǐng)導在招待外來客人時一樣能感受到外部酒店的氛圍。
5
、外賣
山東面食是我方的傳統(tǒng)強項
。為給貴方晚上回家的人士提供生活上的便利，我們擬嘗試每天下午推出食品外賣項目
。
主要品種：
面食類：嗆面饅頭
、花卷
、烙餅、發(fā)糕等系列
。
熟食類：醬牛肉
、醬豬蹄、雞爪
、炸黃魚等系列。
價格定位：
 每種食品擬低于外部超市和主食廚房的價格
。
除以上傳統(tǒng)的供餐形式外
，近年來，我們還引進并嘗試采取了以下兩種新型供餐形式：
1
、超市形式
即以各地風味菜肴為主
，品種達到50一60個，涼菜
、熱菜、面食
、粥
、湯等均為明檔擺放。熱菜由廚房制作
，擺入明檔
。優(yōu)勢在于集超市自選與餐飲現(xiàn)場制作為一體。顧客在選擇
、觀看過程中完成取餐、進餐過程
。
2
、美食廣場形式
建立多個獨立的食品檔口，各個檔口風味獨特，品種多樣
，每個品種按碟或小碗分別定價
。主要特點是在突出風味的基礎(chǔ)上使消費者有廣泛的選擇性，以滿足其個性化需求
。


質(zhì)量保障

一、編制菜單要求： 
       1

、菜單的責任人為主管
、采購員、廚師長
。
       2
、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法
。
       3、根據(jù)伙食價格
，確定菜單的品種
，控制在成本允許范圍內(nèi)。
       4
、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
       5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
       6
、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二、菜單審核標準：
       1
、菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管
。
       2、菜單搭配是否合理
，如穿插綠顏色的品種
。
       3、是否能達到公司給予成本標準
。
       4
、是否會引起就餐者投訴。
三
、采購質(zhì)量要求： 
       1
、采購員在市場購買時應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果
。
       2、采購員應不斷擴大采購渠道
，確保原材料質(zhì)量
。
       3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時
，公司質(zhì)管部應對采購員做出警告處理
；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應對食堂主管
、采購員做出處罰處理
。
四
、驗收保管要求： 
       1
、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應對食堂主管
、采購員
、庫管員做出處罰處理。
       2
、驗收時應注意質(zhì)量
、單價
、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)
、腐爛等情況
。
       3、貫徹先進先出原則
，嚴格控制庫存數(shù)量
。同時做好物品防護工作
。
五
、粗加工要求：
       1、初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工
。
       2
、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉
、無異物（菜蟲
、雜草等）
。
六
、清洗要求：
       1
、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
       2
、以“一浸二泡三清洗”為原則
，做到無沙、無蟲等
。
七、細加工要求：
       1
、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長
。
       2、廚工組長按廚師長預定要求進行加工
，廚師長給予標準
，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲
、片配片、條配條等原則
。
       3
、切配應做到厚薄一致，粗細均勻
。
八
、烹飪要求：
       1、烹飪責任人為廚師長及相應廚師
。
       2
、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式
，做到味香色美
，咸淡適中。
       3
、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工
，即明確每道菜制作人員。
       4
、必須準備相應之調(diào)味料（如生姜
、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）
。
       5、注意炒菜時間及數(shù)量
，應根據(jù)需求而炒作
，做到充分計劃
，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象
。
九
、成品確認及出品： 
       1
、成品確認責任人為廚師長和主管
。
       2、應以色
、香
、味、形俱佳為原則
，做到咸淡適中
。
       3
、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗
，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人
。
       4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任
。如引起嚴重投訴的
，主管及廚師長需負全部責任
，不排除開除等。
十
、信息收集及處理：
       1
、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。
       2
、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長及廚工組長
，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短
，同種菜單的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)
。
       3、做好第二天菜品出品計劃
，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果
。
       4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系
。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
 
附件二
《品質(zhì)保證書》
    做為沙田食堂承包的主要負責方
，必須做到：
    一、質(zhì)量基本要求
           1
、所提供的食品應符合QS飲食安全標準。
           2
、保證所提供的食品新鮮
，不采購、不供應變質(zhì)或過期食品
。
           3
、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)
。
           4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式）
，確保貴方人員用餐得到安全保障
。
    二、衛(wèi)生基本要求
           1
、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準
。
           2、工作人員持個人健康證方可上崗
。
           3、隨時保持餐廳地面及餐桌
、椅的潔凈
。
           4、庫房物品堅決做到離墻離地
，不受污染源侵襲
。
           5、食品加工場所
、庫房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序，標示清晰
，便于督查
。
三、服務(wù)承諾
           1
、保質(zhì)
、保量、按時供應餐點
。
           2
、餐廳設(shè)置意見投訴箱
，公開接受服務(wù)監(jiān)督
、投訴和建議。
           3
、時常篩選客人較喜愛的菜品
，加強創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)
。
           4
、日日采集信息，及時消化問題
，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
           5
、餐廳工作人員應以熱心
、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員
。
           6
、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時加強宣導教育
。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生
。若有此類現(xiàn)象，我方堅決予以處理
。
           8
、保證服務(wù)滿意率達80％以上，力爭贏得長期合作
。

衛(wèi)生標準

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：

1． 出示健康證明

；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子
、口罩等）；
3． 勤剪指甲
、勤洗手
；
4． 感冒患者不能上崗。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗

、天花板、風扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內(nèi)的桌
、椅需擺放整齊
、每天清潔
，要求無油污、臟物等
。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板、風扇要求每星期清潔一次
。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾
、廢棄食物等。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙
。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標準執(zhí)行
。
一
、食品衛(wèi)生管理

　?div id="4qifd00" class="flower right">

、?采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類
，病死、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛、發(fā)霉
、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質(zhì)
；存放食品、原料要做到離地
、離墻
，干濕物品不得同室存放。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?食品要做到生熟分開

，以確保食品味美純正
。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?操作時要分臺、分池操作

，以免交叉污染
；蔬菜類要按一揀、二洗
、三切
、四浸泡的順序操作。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟

、煮透
，以保證食用安全，以防止中毒
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H
，要重新回爐加熱處理后才能食用
。

　　⑥ 生

、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染
。

　　二

、廚房衛(wèi)生管理

　　① 廚房清潔設(shè)立崗位責任制

，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷
、三沖
、四消毒、五保潔
，在消毒后要加蓋保管
，防止再污染
，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。

　　② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序

，砧板要豎放
，以確保底、面
、邊三面光
，且切生熟食品的砧板要分開使用。

　?div id="4qifd00" class="flower right">

、?洗菜池
、洗肉池
、洗廚具池要分開
，不得混合使用。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?爐灶

、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭
，確保干凈整潔
。

　　⑤ 下水道要每日進行清潔

，徹底清除菜渣等雜物
，以保證排水暢通及清除異味
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠
、蟑螂
、蒼蠅等。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?倉庫物品要擺放整齊
，保持室內(nèi)空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

三

、餐廳衛(wèi)生管理

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?用餐后須擦拭桌椅
，保持干凈無灰塵
、無油漬，地面無垃圾雜物
，保證不積水
、干凈、清爽
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?門窗、墻壁
、風扇
、燈管要定期清洗
，要定期清潔與維護通風
、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常
。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅

、地面
，做到廚房無蒼蠅、蟑螂
、螞蟻等
。

　　四

、個人衛(wèi)生管理

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢

。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生

，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣
，做到勤洗手、勤剪指甲
、勤洗澡
、勤洗衣服、勤洗被褥
、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風貌。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙
、留長指甲
、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧
、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物
。

　　④ 保持良好的衛(wèi)生操作習慣

，上班時穿好工作服，戴好標識牌
、工帽
、口罩，不得對食品咳嗽
、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作
，不允許用勺直接嘗味。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?員工有感冒等疾病時須休假

，以免造成食物感染。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一
、計劃：每餐的供應品種中將會主要分為兩方面，一方面
是個性化需求類的品種
，這方面的品種主要以定量式的
供應
，如每餐提供150份，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐
，另一方面是的快餐將會預估當餐的用餐人數(shù)配餐
，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的
，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很?div id="jfovm50" class="index-wrap">。?
二
、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐崟r的了解貴司的基
本動態(tài)
，含：上班人數(shù)
，下班時間，住內(nèi)外宿的比例
，
出糧（發(fā)工資）的時間點
，調(diào)班情況，加班情況
，加假
日的放假情況
。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預估當天的用餐人數(shù)；
三
、通過提供面食及洗點的窗口來增加供餐的靈活性
；
四
、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠詻Q杜絕使用隔餐飯菜
，確實做好食品安全工作
。

員工吃到異物的處理方式
一、流程預防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作

，所有食
材的加工及清洗達到衛(wèi)生標準水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放，不可直接放地上
；
③飯?zhí)脟栏癜凑?S的標準操作
，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二
、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件
，處理時首先由主管與當時人  
直接溝通
，道歉，更換菜品
，及檢討發(fā)生的原因
，所有人
員開會通報，整改日后的方法及細節(jié)
，避免日后事件的發(fā)
生
；
三、當月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況
，主管及廚師
、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評
，以及主管應與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領(lǐng)導
；
四
、如果連續(xù)三次發(fā)生，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響
，主管直
接更換
。
食物中毒預防及危機處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應對突發(fā)重大食品安全事故的運行機制和救助體系，規(guī)范和指導應急處理工作
，有效預防
、積極應對、及時控制重大食品安全事故
，高效組織應急救援工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害
，保障員工的身體健康與生命安全。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》
、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《國家突發(fā)公共事件總體應急預案》和《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》
，制定本預案
。
3. 適用范圍
在食品原料驗收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患，對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害
，并造成嚴重社會影響的重大食品安全事故適用本預案
。
4.設(shè)立客戶塑膠項目重大食品安全事故應急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應急指揮中心
，由和祥隆公司指派應急指揮中心負責人，負責對重大食品安全事故應急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導和指揮
。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應急響應（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)

籌備步驟

一

、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；

二、按照流程規(guī)劃

，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況，及時向貴方申請增減或調(diào)換
；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場
，確定進貨渠道
； 
五
、安排員工住宿；
六
、對員工進行崗前再培訓
，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七
、進行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生；
八
、召開食堂全體員工會議
，邀請貴方有關(guān)領(lǐng)導到會講話；
九
、將員工身份證、健康證等復印件上報貴方
；
十
、按照貴方確定時間，食堂正式開餐
。
整個籌備工作一般在一周內(nèi)完成
。