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營運管理


供餐方案
綜合多年單位食堂實戰(zhàn)經(jīng)驗
，同時參照兄弟同行先進的供餐案例
，我方一般根據(jù)貴方就餐人數(shù)
，單一或綜合采用以下方式：
     1、早餐
    一般采取零點方式
。
    目前
，我們所在其他單位食堂經(jīng)營的早餐品種大體有20多個，其中餡餅等烙制品3種
，包子等蒸制品4種，油條等炸制品2種
，酥餅等烤制品1種
，粥、豆腐腦等煮制品4種
。若承包貴方食堂后
，我們將在品種結構上做進一步調整
，使其更符合本單位員工的飲食習慣。設計人均消費2.00—5.00元
。
2、中餐
一般采取零點
、自助
、套餐及其組合形式。
①零點形式：
特點：每個品種單獨計價
，就餐者可以豐儉由己
，隨意選擇。菜品分為高
、中
、低三個檔次
，最高菜價不超過5元
，最低菜價為1元。每餐不少于20個品種
，菜系以川
、魯、京
、湘等家常菜為主
。風味小吃每餐不少于3個大類
，品種價位在0.50—10元之間
。主食除傳統(tǒng)的米飯以外，面食每餐品種在12個以上
，每種價格在0.30—2.00元之間
。
客人先取零點餐專用餐具，到零點餐臺根據(jù)自己的需要選擇食品
，經(jīng)結帳后食用
。用餐完畢后
，將餐具送到收盤處交服務員處理
。我方工作人員現(xiàn)場提供散打、小吃即點即做服務。
②自助形式：
特點：熱菜、涼菜
、主食
、湯粥
、甜點、水果等多種組合
。熱菜置于保溫的波菲爐中
，涼菜用不銹鋼方盆盛裝，主食用不銹鋼方盆盛裝并覆蓋保溫被
，湯粥用白鋼保溫桶盛裝
。客人刷卡或交款后
，取套餐專用餐具，到自助餐臺按順序選取食品
，湯粥
、調料、醬菜任選
。
如果貴方每餐人均餐標在15元以上
，我們將考慮采取此種形式。每餐菜品不少于20種
，除主葷菜由我方工作人員酌情掌握外
，其余菜品均由就餐者根據(jù)個人口味及食量自盛
。此外，現(xiàn)場還有主食
、粥
、湯、水果
、點心
、酸奶等十余種供選擇。
③套餐形式：
特點：菜品
、主食和湯粥進行組合
，葷素合理搭配，可分為普通套餐
、商務套餐和風味套餐等多種類別
。套餐食品由服務員配置成套
，客人根據(jù)自己的需要選取品種和數(shù)量
。客人刷卡或交款后
，取套餐專用餐具
，到自助餐臺按順序選取食品
，湯粥、調料
、醬菜任選
。
我方一般會提供10元
、12元
、15元、20元及以上若干個餐標由貴方選擇
。在售飯高峰時間
，我方將派營養(yǎng)師現(xiàn)場提供配餐服務。
我方具體標準：
10元： 一主葷菜
、一半葷菜
、一素菜
      12元： 一主葷菜
、兩半葷菜
、兩素菜
15元： 兩主葷菜、一半葷菜
、兩素菜
20元： 兩主葷菜
、兩半葷菜、兩素菜
3
、晚餐
其形式基本與中餐相同
。屆時我們將根據(jù)就餐人數(shù)多少來增減品種和數(shù)量
。
4
、客飯
主要指包桌宴席。如果貴方餐廳擁有自己的包間
，我們則將對其進行適當裝飾
，一旦貴方有需求，會隨時從其它經(jīng)營網(wǎng)點抽調部分技術骨干
，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐
、風味火鍋餐等，必要時還會發(fā)揮行業(yè)內的資源優(yōu)勢
，邀請知名大廚親自料理，以使貴方領導在招待外來客人時一樣能感受到外部酒店的氛圍
。
5
、外賣
山東面食是我方的傳統(tǒng)強項。為給貴方晚上回家的人士提供生活上的便利，我們擬嘗試每天下午推出食品外賣項目
。
主要品種：
面食類：嗆面饅頭
、花卷、烙餅
、發(fā)糕等系列
。
熟食類：醬牛肉、醬豬蹄
、雞爪
、炸黃魚等系列。
價格定位：
 每種食品擬低于外部超市和主食廚房的價格
。
除以上傳統(tǒng)的供餐形式外
，近年來
，我們還引進并嘗試采取了以下兩種新型供餐形式：
1
、超市形式
即以各地風味菜肴為主，品種達到50一60個
，涼菜、熱菜
、面食
、粥、湯等均為明檔擺放
。熱菜由廚房制作
，擺入明檔。優(yōu)勢在于集超市自選與餐飲現(xiàn)場制作為一體
。顧客在選擇
、觀看過程中完成取餐
、進餐過程。
2
、美食廣場形式
建立多個獨立的食品檔口
，各個檔口風味獨特，品種多樣
，每個品種按碟或小碗分別定價
。主要特點是在突出風味的基礎上使消費者有廣泛的選擇性，以滿足其個性化需求
。


質量保障

一、編制菜單要求： 
       1、菜單的責任人為主管

、采購員
、廚師長。
       2
、充分掌握就餐者的口味需求
，從而不斷地變換菜單及做法。
       3
、根據(jù)伙食價格
，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內
。
       4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況
。
       5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)
。
       6、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二
、菜單審核標準：
       1、菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管
。
       2
、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種
。
       3
、是否能達到公司給予成本標準。
       4
、是否會引起就餐者投訴。
三
、采購質量要求： 
       1
、采購員在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
       2
、采購員應不斷擴大采購渠道
，確保原材料質量。
       3
、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質量有問題時
，公司質管部應對采購員做出警告處理；如采購員違規(guī)采購變質原材料時
，質管部應對食堂主管
、采購員做出處罰處理。
四
、驗收保管要求： 
       1
、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質量差或變質之原材料，公司質管部應對食堂主管
、采購員
、庫管員做出處罰處理。
       2
、驗收時應注意質量、單價
、數(shù)量是否相符
，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況
。
       3
、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量
。同時做好物品防護工作
。
五、粗加工要求：
       1
、初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
       2
、初加工務必做到無黃葉
、無爛葉、無異物（菜蟲
、雜草等）
。
六、清洗要求：
       1
、清洗責任人為洗菜工及廚工組長
。
       2
、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙
、無蟲等
。
七、細加工要求：
       1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長
。
       2
、廚工組長按廚師長預定要求進行加工，廚師長給予標準
，從而進行監(jiān)督
，做到絲配絲
、片配片
、條配條等原則。
       3
、切配應做到厚薄一致
，粗細均勻。
八
、烹飪要求：
       1
、烹飪責任人為廚師長及相應廚師。
       2
、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美
，咸淡適中
。
       3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工
，即明確每道菜制作人員
。
       4、必須準備相應之調味料（如生姜
、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）。
       5
、注意炒菜時間及數(shù)量
，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃
，賣多少炒多少
，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
九
、成品確認及出品： 
       1
、成品確認責任人為廚師長和主管。
       2
、應以色
、香
、味、形俱佳為原則
，做到咸淡適中
。
       3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗
，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人
。
       4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任
。如引起嚴重投訴的
，主管及廚師長需負全部責任，不排除開除等
。
十
、信息收集及處理：
       1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長
。
       2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當天匯總后交主管
，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質量進行分析和總結
，做到揚長避短
，同種菜單的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)。
       3
、做好第二天菜品出品計劃
，并擬定相關責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果
。
       4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系
。
附件一：
食品質量保障流程圖
 
附件二
《品質保證書》
    做為望牛墩食堂承包的主要負責方，必須做到：
    一
、質量基本要求
           1、所提供的食品應符合QS飲食安全標準
。
           2
、保證所提供的食品新鮮
，不采購、不供應變質或過期食品
。
           3、保證所提供的調味品均為合格廠家出品
。例如：食用油
、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)
。
           4
、公開接受質量抽查（以定期
、不定期方式）
，確保貴方人員用餐得到安全保障。
    二
、衛(wèi)生基本要求
           1
、認真貫徹本行業(yè)相關操作標準。
           2
、工作人員持個人健康證方可上崗
。
           3、隨時保持餐廳地面及餐桌
、椅的潔凈
。
           4
、庫房物品堅決做到離墻離地
，不受污染源侵襲。
           5
、食品加工場所
、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序
，標示清晰
，便于督查
。
三
、服務承諾
           1、保質
、保量
、按時供應餐點。
           2
、餐廳設置意見投訴箱
，公開接受服務監(jiān)督
、投訴和建議。
           3
、時常篩選客人較喜愛的菜品，加強創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質
。
           4、日日采集信息
，及時消化問題
，不斷調整和改善服務工作。
           5
、餐廳工作人員應以熱心
、專心
、用心的態(tài)度對待就餐人員
。
           6、對發(fā)現(xiàn)服務態(tài)度欠佳的工作人員
，及時加強宣導教育
。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生
。若有此類現(xiàn)象
，我方堅決予以處理。
           8
、保證服務滿意率達80％以上，力爭贏得長期合作
。

衛(wèi)生標準

　?div id="4qifd00" class="flower right">

。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：

1． 出示健康證明；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服

，戴帽子
、口罩等）；
3． 勤剪指甲
、勤洗手
；
4． 感冒患者不能上崗。

　?div id="4qifd00" class="flower right">

。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1． 廚房和餐廳內的門窗、天花板

、風扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內的桌
、椅需擺放整齊、每天清潔
，要求無油污
、臟物等。
3． 廚房和餐廳內的門窗
、天花板
、風扇要求每星期清潔一次。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等
。
5． 不可在廚房內吸煙
。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標準執(zhí)行。
一
、食品衛(wèi)生管理

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類
，病死、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛、發(fā)霉
、生蟲的原料；各種食品
、調料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質；存放食品
、原料要做到離地
、離墻，干濕物品不得同室存放
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正
。

　?div id="4qifd00" class="flower right">

、?操作時要分臺
、分池操作
，以免交叉污染
；蔬菜類要按一揀、二洗
、三切
、四浸泡的順序操作。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?處理過的原料應及時加工烹調

，烹調時要煮熟、煮透
，以保證食用安全
，以防止中毒
。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H

，要重新回爐加熱處理后才能食用
。

　　⑥ 生

、熟食品要分冰箱存放
，以防熟制食品受到污染。

　　二

、廚房衛(wèi)生管理

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒

，清洗時要做到一洗、二刷
、三沖
、四消毒、五保潔
，在消毒后要加蓋保管
，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放
，以確保底
、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用
。

　　③ 洗菜池

、洗肉池
、洗廚具池要分開，不得混合使用
。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?爐灶、配料臺

、工作臺在完工后要予以擦拭
，確保干凈整潔。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?下水道要每日進行清潔

，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味
。

　　⑥ 清除衛(wèi)生死角

，定期滅老鼠、蟑螂
、蒼蠅等
。

　　⑦ 倉庫物品要擺放整齊

，保持室內空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質。

三

、餐廳衛(wèi)生管理

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵

、無油漬
，地面無垃圾雜物
，保證不積水
、干凈、清爽
。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?門窗、墻壁、風扇

、燈管要定期清洗
，要定期清潔與維護通風、排污設備
，以確保運轉正常
。

　　③ 每周大清潔一次

，用清潔劑清洗桌椅、地面
，做到廚房無蒼蠅
、蟑螂、螞蟻等
。

　　四

、個人衛(wèi)生管理

　　① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗

，并定期接受體檢
。

　　② 員工須接受衛(wèi)生培訓

，保持個人衛(wèi)生
，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手
、勤剪指甲、勤洗澡
、勤洗衣服
、勤洗被褥、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風貌
。

　　③ 在工作范圍內不得隨地吐痰

、吸煙
、留長指甲、涂口紅等
；工作時間中嚴禁談笑打鬧
、不得在廚房內洗滌衣物。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?保持良好的衛(wèi)生操作習慣

，上班時穿好工作服，戴好標識牌
、工帽
、口罩，不得對食品咳嗽
、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作
，不允許用勺直接嘗味。

　?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?員工有感冒等疾病時須休假

，以免造成食物感染。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一
、計劃：每餐的供應品種中將會主要分為兩方面
，一方面
是個性化需求類的品種
，這方面的品種主要以定量式的
供應，如每餐提供150份
，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐
，另一方面是的快餐將會預估當餐的用餐人數(shù)配餐，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式
，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的
，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很小
；
二
、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐崟r的了解貴司的基
本動態(tài)
，含：上班人數(shù)
，下班時間，住內外宿的比例
，
出糧（發(fā)工資）的時間點
，調班情況
，加班情況
，加假
日的放假情況。轉班（早晚班調整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預估當天的用餐人數(shù)
；
三
、通過提供面食及洗點的窗口來增加供餐的靈活性；
四
、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠詻Q杜絕使用隔餐飯菜，確實做好食品安全工作
。

員工吃到異物的處理方式
一

、流程預防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作，所有食
材的加工及清洗達到衛(wèi)生標準水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放
，不可直接放地上；
③飯?zhí)脟栏癜凑?S的標準操作
，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二
、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況
，處理異常突發(fā)事件，處理時首先由主管與當時人  
直接溝通
，道歉
，更換菜品，及檢討發(fā)生的原因
，所有人
員開會通報
，整改日后的方法及細節(jié)，避免日后事件的發(fā)
生
；
三
、當月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師
、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評
，以及主管應與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領導
；
四
、如果連續(xù)三次發(fā)生，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響
，主管直
接更換
。
食物中毒預防及危機處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應對突發(fā)重大食品安全事故的運行機制和救助體系，規(guī)范和指導應急處理工作
，有效預防
、積極應對、及時控制重大食品安全事故
，高效組織應急救援工作
，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障員工的身體健康與生命安全
。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》
、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《國家突發(fā)公共事件總體應急預案》和《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》
，制定本預案。
3. 適用范圍
在食品原料驗收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對人體健康構成潛在的重大危害
，并造成嚴重社會影響的重大食品安全事故適用本預案。
4.設立客戶塑膠項目重大食品安全事故應急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后
，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應急指揮中心
，由和祥隆公司指派應急指揮中心負責人，負責對重大食品安全事故應急處理工作的統(tǒng)一領導和指揮
。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時配合有關政府部門的調查。
5.特別重大食品安全事故的應急響應（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)

籌備步驟

一

、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；

二、按照流程規(guī)劃

，將現(xiàn)有設備定位擺放
三、根據(jù)物品余缺情況
，及時向貴方申請增減或調換
；
四、考察農(nóng)貿(mào)市場
，確定進貨渠道
； 
五、安排員工住宿
；
六
、對員工進行崗前再培訓，內容包括貴方規(guī)章制度等
；
七
、進行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生
；
八、召開食堂全體員工會議
，邀請貴方有關領導到會講話；
九
、將員工身份證
、健康證等復印件上報貴方
；
十、按照貴方確定時間
，食堂正式開餐
。
整個籌備工作一般在一周內完成。