，蔬菜粉加工對(duì)原料的要求不高。更為重要的是
，它拓寬了蔬菜原料的應(yīng)用范圍
。蔬菜粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)城，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分
、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味
，豐富產(chǎn)品的品種等。主要可用于：面食制品
，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條
；膨化食品，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料
；肉制品
，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品
，如將各種蔬菜粉添加到奶品中
；糖果制品在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉、草毒粉
；培烤制品
，如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等
。
蔬菜粉的生產(chǎn)
，一般是蔬菜原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎
。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥
，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥
，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)
。蔬菜粉也可通過(guò)打裝
、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低
、成本高
，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的蔬菜粉品種很少
，主要有南瓜粉
、番茄粉、蒜粉
、蔥粉等
。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便
，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高
；破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味
，甚至產(chǎn)生焦糊味
。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展
。蔬菜干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后
，可以達(dá)到徽米級(jí)，由于超徽細(xì)化
，具有表面積和小尺寸效應(yīng)
，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化。顯著的優(yōu)點(diǎn)是：蔬菜粉的分散性
、水溶性
、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高
，使用時(shí)更方便
；營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化、吸收
。膳食纖維可以得到更好的利用
，減少了廢物，口感更好
。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物
，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用
；大蒜中含有硫化合物
，具有降血脂，抗痛
，抗氧化等作用
；番茄中含有番茄紅素，具有抗氧化作用
，能防止前列腺痛
、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素
，具有抗氧化作用
，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜酶和姜酚等
，具有抗凝
、降血脂、抗腫瘤等作用
；菠菜中含有葉黃素
，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用。從蔬菜中分離
、提取
、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中
，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個(gè)新趨勢(shì)
。
