凍肉配送教你如何區(qū)別新鮮肉與冷凍肉
目前市場(chǎng)上出售的肉
，除了排酸肉以外
，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后
，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉
。通常為凌晨宰殺，清早上市
，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中
，熱鮮肉不但要受到空氣
、蒼蠅、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染
，而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高
，細(xì)菌最容易大量增殖--凍品凍肉批發(fā)。
冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉
，經(jīng)預(yù)冷后
，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉
。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全
，但在食用前需要解凍
，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利
。
超市
、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子
。這種肉雖然比普通的鮮肉貴
，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費(fèi)者的歡迎
。到底什么叫排酸肉，它對(duì)人體健康究竟有什么好處呢
？
排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)
從嚴(yán)格意義上講
，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉
。它指的是在冷卻條件下
，完成肉的排酸過(guò)程。我們平時(shí)所吃的鮮肉
，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)
。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃
，并在以后的一系列加工
、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖
，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化
，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高
，口感更好。這就叫肉的排酸過(guò)程
。
經(jīng)過(guò)排酸的肉
，增加了鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以
，排酸肉好熟易爛
、口感細(xì)膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%
，主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中要要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序。
買(mǎi)時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)
，排酸肉是鮮肉在加工過(guò)程中一種最好的處理方法
。目前，一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家的鮮肉市場(chǎng)中
，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸
，包裝
、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售也均在低溫控制中進(jìn)行。這些步驟中
，只要有一個(gè)達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉
。目前
，市場(chǎng)上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過(guò)程中的某幾個(gè)步驟
，我們要學(xué)會(huì)鑒別
。
