，一方面由于解脂酶 作用
，使油脂水解
，酸值增高
，另一方面空氣中氧的浸入
，會(huì)促使 油脂氧化形成氫過氧化物
。
進(jìn)入夏季室溫和庫(kù)罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或
、 露天堆場(chǎng)
，每天受到陽(yáng)光的曝曬，在這種情況下
，環(huán)境因子會(huì)促 使油脂的氧化過程加速
。 特別是在陽(yáng)光中在紫外線或金屬催化劑的作用下
，當(dāng)超過 50℃的輻射溫度時(shí)，過氧化物和氫過氧化物
，將進(jìn)一步分解再經(jīng)：分子重排成醛
、酮，使貯藏的油脂酸敗
。
2
、貯藏措施
(1) 溫度 把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏
， 否則解脂酶和氧將對(duì)油起作用
，結(jié)果是酸值和過氧化值增高，要 符合這種貯油條件
；貯備油庫(kù)要建于地下
。因?yàn)樵?米以下的地 溫，常年均在20℃以下
。
(2) 對(duì)長(zhǎng)期貯藏的花生油
，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用
，延長(zhǎng)貯藏期
。國(guó)外出口的油中都添加這類物質(zhì)，有的還添加抗氧化劑（如BHA
、BHT
、PG等）。
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