，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工
、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度
，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化
，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好
。這就叫肉的排酸過程
。
經(jīng)過排酸的肉，增加了鮮味和營(yíng)養(yǎng)
。所以
，排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩
。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%
，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序。
買時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法
。目前，一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家的鮮肉市場(chǎng)中
，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸
，包裝
、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。這些步驟中
，只要有一個(gè)達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉。目前
，市場(chǎng)上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個(gè)步驟，我們要學(xué)會(huì)鑒別
。
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