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營運(yùn)管理


供餐方案
綜合多年單位食堂實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)
，同時參照兄弟同行先進(jìn)的供餐案例
，我方一般根據(jù)貴方就餐人數(shù)，單一或綜合采用以下方式：
     1
、早餐
    一般采取零點(diǎn)方式
。
    目前
，我們所在其他單位食堂經(jīng)營的早餐品種大體有20多個，其中餡餅等烙制品3種
，包子等蒸制品4種
，油條等炸制品2種，酥餅等烤制品1種
，粥
、豆腐腦等煮制品4種。若承包貴方食堂后
，我們將在品種結(jié)構(gòu)上做進(jìn)一步調(diào)整
，使其更符合本單位員工的飲食習(xí)慣。設(shè)計(jì)人均消費(fèi)2.00—5.00元
。
2
、中餐
一般采取零點(diǎn)、自助
、套餐及其組合形式
。
①零點(diǎn)形式：
特點(diǎn)：每個品種單獨(dú)計(jì)價，就餐者可以豐儉由己
，隨意選擇
。菜品分為高、中
、低三個檔次
，最高菜價不超過5元，最低菜價為1元
。每餐不少于20個品種
，菜系以川、魯
、京、湘等家常菜為主
。風(fēng)味小吃每餐不少于3個大類
，品種價位在0.50—10元之間。主食除傳統(tǒng)的米飯以外
，面食每餐品種在12個以上
，每種價格在0.30—2.00元之間。
客人先取零點(diǎn)餐專用餐具
，到零點(diǎn)餐臺根據(jù)自己的需要選擇食品
，經(jīng)結(jié)帳后食用。用餐完畢后
，將餐具送到收盤處交服務(wù)員處理
。我方工作人員現(xiàn)場提供散打
、小吃即點(diǎn)即做服務(wù)。
②自助形式：
特點(diǎn)：熱菜
、涼菜
、主食、湯粥
、甜點(diǎn)
、水果等多種組合。熱菜置于保溫的波菲爐中
，涼菜用不銹鋼方盆盛裝
，主食用不銹鋼方盆盛裝并覆蓋保溫被，湯粥用白鋼保溫桶盛裝
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？腿怂⒖ɑ蚪豢詈螅√撞蛯Ｓ貌途?div id="jfovm50" class="index-wrap">，到自助餐臺按順序選取食品
，湯粥、調(diào)料
、醬菜任選
。
如果貴方每餐人均餐標(biāo)在15元以上，我們將考慮采取此種形式
。每餐菜品不少于20種
，除主葷菜由我方工作人員酌情掌握外，其余菜品均由就餐者根據(jù)個人口味及食量自盛
。此外
，現(xiàn)場還有主食、粥
、湯
、水果、點(diǎn)心
、酸奶等十余種供選擇
。
③套餐形式：
特點(diǎn)：菜品、主食和湯粥進(jìn)行組合
，葷素合理搭配
，可分為普通套餐、商務(wù)套餐和風(fēng)味套餐等多種類別
。套餐食品由服務(wù)員配置成套
，客人根據(jù)自己的需要選取品種和數(shù)量?div id="m50uktp" class="box-center"> ？腿怂⒖ɑ蚪豢詈?div id="m50uktp" class="box-center"> ，取套餐專用餐具
，到自助餐臺按順序選取食品，湯粥
、調(diào)料
、醬菜任選。
我方一般會提供10元
、12元
、15元、20元及以上若干個餐標(biāo)由貴方選擇
。在售飯高峰時間
，我方將派營養(yǎng)師現(xiàn)場提供配餐服務(wù)。
我方具體標(biāo)準(zhǔn)：
10元： 一主葷菜
、一半葷菜
、一素菜
      12元： 一主葷菜、兩半葷菜
、兩素菜
15元： 兩主葷菜
、一半葷菜、兩素菜
20元： 兩主葷菜
、兩半葷菜
、兩素菜
3、晚餐
其形式基本與中餐相同
。屆時我們將根據(jù)就餐人數(shù)多少來增減品種和數(shù)量
。
4、客飯
主要指包桌宴席
。如果貴方餐廳擁有自己的包間
，我們則將對其進(jìn)行適當(dāng)裝飾，一旦貴方有需求
，會隨時從其它經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)抽調(diào)部分技術(shù)骨干
，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐、風(fēng)味火鍋餐等
，必要時還會發(fā)揮行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢
，邀請知名大廚親自料理，以使貴方領(lǐng)導(dǎo)在招待外來客人時一樣能感受到外部酒店的氛圍
。
5
、外賣
山東面食是我方的傳統(tǒng)強(qiáng)項(xiàng)
。為給貴方晚上回家的人士提供生活上的便利
，我們擬嘗試每天下午推出食品外賣項(xiàng)目。
主要品種：
面食類：嗆面饅頭
、花卷
、烙餅
、發(fā)糕等系列。
熟食類：醬牛肉
、醬豬蹄
、雞爪、炸黃魚等系列
。
價格定位：
 每種食品擬低于外部超市和主食廚房的價格
。
除以上傳統(tǒng)的供餐形式外，近年來
，我們還引進(jìn)并嘗試采取了以下兩種新型供餐形式：
1
、超市形式
即以各地風(fēng)味菜肴為主，品種達(dá)到50一60個
，涼菜
、熱菜、面食
、粥
、湯等均為明檔擺放。熱菜由廚房制作
，擺入明檔
。優(yōu)勢在于集超市自選與餐飲現(xiàn)場制作為一體。顧客在選擇
、觀看過程中完成取餐
、進(jìn)餐過程。
2
、美食廣場形式
建立多個獨(dú)立的食品檔口
，各個檔口風(fēng)味獨(dú)特，品種多樣
，每個品種按碟或小碗分別定價
。主要特點(diǎn)是在突出風(fēng)味的基礎(chǔ)上使消費(fèi)者有廣泛的選擇性，以滿足其個性化需求
。


質(zhì)量保障

一

、編制菜單要求： 
       1、菜單的責(zé)任人為主管
、采購員
、廚師長。
       2
、充分掌握就餐者的口味需求
，從而不斷地變換菜單及做法。
       3、根據(jù)伙食價格
，確定菜單的品種
，控制在成本允許范圍內(nèi)。
       4
、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
       5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)
。
       6、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二
、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
       1、菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管
。
       2
、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種
。
       3
、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
       4
、是否會引起就餐者投訴
。
三、采購質(zhì)量要求： 
       1
、采購員在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達(dá)到物美價廉之效果
。
       2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道
，確保原材料質(zhì)量
。
       3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時
，公司質(zhì)管部應(yīng)對采購員做出警告處理
；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管
、采購員做出處罰處理
。
四、驗(yàn)收保管要求： 
       1
、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料
，公司質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員
、庫管員做出處罰處理
。
       2、驗(yàn)收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價
、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)
、腐爛等情況
。
       3、貫徹先進(jìn)先出原則
，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量
。同時做好物品防護(hù)工作。
五
、粗加工要求：
       1
、初加工直接責(zé)任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。
       2
、初加工務(wù)必做到無黃葉
、無爛葉、無異物（菜蟲
、雜草等）
。
六、清洗要求：
       1
、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長
。
       2、以“一浸二泡三清洗”為原則
，做到無沙
、無蟲等。
七
、細(xì)加工要求：
       1
、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師長。
       2
、廚工組長按廚師長預(yù)定要求進(jìn)行加工
，廚師長給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督
，做到絲配絲
、片配片、條配條等原則
。
       3
、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻
。
八
、烹飪要求：
       1、烹飪責(zé)任人為廚師長及相應(yīng)廚師。
       2
、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式
，做到味香色美，咸淡適中
。
       3
、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員
。
       4
、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）
。
       5、注意炒菜時間及數(shù)量
，應(yīng)根據(jù)需求而炒作
，做到充分計(jì)劃，賣多少炒多少
，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象
。
九、成品確認(rèn)及出品： 
       1
、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長和主管
。
       2、應(yīng)以色
、香
、味、形俱佳為原則
，做到咸淡適中
。
       3、廚師長及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗
，確認(rèn)無疑后方可出品
，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
       4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的
，直接追究主管及廚師長之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的
，主管及廚師長需負(fù)全部責(zé)任
，不排除開除等。
十
、信息收集及處理：
       1
、信息收集直接責(zé)任人為廚師長和售飯組長
。
       2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當(dāng)天匯總后交主管
，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)
，做到揚(yáng)長避短
，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
       3
、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果
。
       4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系
。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
 
附件二
《品質(zhì)保證書》
    做為南城食堂承包的主要負(fù)責(zé)方，必須做到：
    一
、質(zhì)量基本要求
           1
、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)。
           2
、保證所提供的食品新鮮
，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品
。
           3
、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。
           4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期
、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障
。
    二
、衛(wèi)生基本要求
           1、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)
。
           2
、工作人員持個人健康證方可上崗。
           3
、隨時保持餐廳地面及餐桌
、椅的潔凈
。
           4、庫房物品堅(jiān)決做到離墻離地
，不受污染源侵襲
。
           5、食品加工場所
、庫房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序，標(biāo)示清晰
，便于督查
。
三、服務(wù)承諾
           1
、保質(zhì)
、保量、按時供應(yīng)餐點(diǎn)
。
           2
、餐廳設(shè)置意見投訴箱，公開接受服務(wù)監(jiān)督
、投訴和建議
。
           3、時常篩選客人較喜愛的菜品
，加強(qiáng)創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質(zhì)。
           4
、日日采集信息
，及時消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作
。
           5
、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心
、用心的態(tài)度對待就餐人員
。
           6、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員
，及時加強(qiáng)宣導(dǎo)教育
。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生
。若有此類現(xiàn)象
，我方堅(jiān)決予以處理。
           8
、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上
，力爭贏得長期合作
。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　（1） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：

1． 出示健康證明

；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服
，戴帽子、口罩等）
；
3． 勤剪指甲
、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗
。

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。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板

、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊
、每天清潔
，要求無油污
、臟物等
。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等
。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙
。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
一
、食品衛(wèi)生管理

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類
，病死、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛、發(fā)霉
、生蟲的原料
；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質(zhì)
；存放食品
、原料要做到離地、離墻
，干濕物品不得同室存放
。

　　② 食品要做到生熟分開

，以確保食品味美純正
。

　　③ 操作時要分臺

、分池操作
，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀
、二洗
、三切、四浸泡的順序操作
。

　?div id="4qifd00" class="flower right">

、?處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟
、煮透
，以保證食用安全，以防止中毒
。

　?div id="4qifd00" class="flower right">

、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H
，要重新回爐加熱處理后才能食用
。

　　⑥ 生

、熟食品要分冰箱存放
，以防熟制食品受到污染。

　　二

、廚房衛(wèi)生管理

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒

，清洗時要做到一洗
、二刷、三沖
、四消毒
、五保潔，在消毒后要加蓋保管
，防止再污染
，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。

　　② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序

，砧板要豎放
，以確保底、面
、邊三面光
，且切生熟食品的砧板要分開使用。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?洗菜池
、洗肉池、洗廚具池要分開
，不得混合使用
。

　　④ 爐灶

、配料臺
、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔
。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物

，以保證排水暢通及清除異味
。

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?清除衛(wèi)生死角

，定期滅老鼠、蟑螂
、蒼蠅等
。

　　⑦ 倉庫物品要擺放整齊

，保持室內(nèi)空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

三

、餐廳衛(wèi)生管理

　?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵

、無油漬
，地面無垃圾雜物，保證不積水
、干凈
、清爽
。

　　② 門窗

、墻壁
、風(fēng)扇、燈管要定期清洗
，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)
、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常
。

　?div id="d48novz" class="flower left">

、?每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅
、地面
，做到廚房無蒼蠅、蟑螂
、螞蟻等
。

　　四、個人衛(wèi)生管理

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗

，并定期接受體檢。

　?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)

，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
，做到勤洗手
、勤剪指甲、勤洗澡
、勤洗衣服
、勤洗被褥、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風(fēng)貌
。

　　③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰

、吸煙
、留長指甲、涂口紅等
；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧
、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

　　④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣

，上班時穿好工作服
，戴好標(biāo)識牌、工帽
、口罩
，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作
，不允許用勺直接嘗味
。

　　⑤ 員工有感冒等疾病時須休假

，以免造成食物感染
。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理？
一
、計(jì)劃：每餐的供應(yīng)品種中將會主要分為兩方面
，一方面
是個性化需求類的品種，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)
，如每餐提供150份
，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐，另一方面是的快餐將會預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐
，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式
，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很?div id="m50uktp" class="box-center"> ?div id="m50uktp" class="box-center"> ；
二、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐?shí)時的了解貴司的基
本動態(tài)
，含：上班人數(shù)
，下班時間，住內(nèi)外宿的比例
，
出糧（發(fā)工資）的時間點(diǎn)
，調(diào)班情況
，加班情況
，加假
日的放假情況。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)
；
三
、通過提供面食及洗點(diǎn)的窗口來增加供餐的靈活性；
四
、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠?jiān)決杜絕使用隔餐飯菜，確實(shí)做好食品安全工作
。

員工吃到異物的處理方式
一

、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作，所有食
材的加工及清洗達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放
，不可直接放地上；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作
，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角
；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況
，處理異常突發(fā)事件
，處理時首先由主管與當(dāng)時人  
直接溝通，道歉
，更換菜品
，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會通報
，整改日后的方法及細(xì)節(jié)
，避免日后事件的發(fā)
生；
三
、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況
，主管及廚師、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評
，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領(lǐng)導(dǎo)
；
四、如果連續(xù)三次發(fā)生
，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響
，主管直
接更換。
食物中毒預(yù)防及危機(jī)處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對突發(fā)重大食品安全事故的運(yùn)行機(jī)制和救助體系
，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作
，有效預(yù)防、積極應(yīng)對
、及時控制重大食品安全事故
，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害
，保障員工的身體健康與生命安全
。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》
、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》
、《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗(yàn)收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害
，并造成嚴(yán)重社會影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案。
4.設(shè)立客戶塑膠項(xiàng)目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后
，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮
。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)

籌備步驟

一

、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；

二、按照流程規(guī)劃

，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況，及時向貴方申請?jiān)鰷p或調(diào)換
；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場，確定進(jìn)貨渠道
； 
五
、安排員工住宿；
六
、對員工進(jìn)行崗前再培訓(xùn)
，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七
、進(jìn)行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生；
八
、召開食堂全體員工會議
，邀請貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會講話；
九
、將員工身份證
、健康證等復(fù)印件上報貴方；
十
、按照貴方確定時間
，食堂正式開餐。
整個籌備工作一般在一周內(nèi)完成
。