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質(zhì)量保障

一

、編制菜單要求： 
       1
、菜單的責(zé)任人為主管、采購員、廚師長
。
       2、充分掌握就餐者的口味需求
，從而不斷地變換菜單及做法
。
       3、根據(jù)伙食價格
，確定菜單的品種
，控制在成本允許范圍內(nèi)。
       4
、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
       5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)
。
       6、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二
、菜單審核標準：
       1、菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管
。
       2
、菜單搭配是否合理
，如穿插綠顏色的品種
。
       3、是否能達到公司給予成本標準
。
       4
、是否會引起就餐者投訴。
三
、采購質(zhì)量要求： 
       1
、采購員在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
       2
、采購員應(yīng)不斷擴大采購渠道
，確保原材料質(zhì)量。
       3
、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時
，公司質(zhì)管部應(yīng)對采購員做出警告處理；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時
，質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管
、采購員做出處罰處理。
四
、驗收保管要求： 
       1
、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料
，公司質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員
、庫管員做出處罰處理
。
       2、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量
、單價
、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)
、腐爛等情況
。
       3、貫徹先進先出原則
，嚴格控制庫存數(shù)量
。同時做好物品防護工作。
五
、粗加工要求：
       1
、初加工直接責(zé)任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。
       2
、初加工務(wù)必做到無黃葉
、無爛葉、無異物（菜蟲
、雜草等）
。
六、清洗要求：
       1
、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長
。
       2、以“一浸二泡三清洗”為原則
，做到無沙
、無蟲等。
七
、細加工要求：
       1
、細加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師長。
       2
、廚工組長按廚師長預(yù)定要求進行加工
，廚師長給予標準，從而進行監(jiān)督
，做到絲配絲
、片配片、條配條等原則。
       3
、切配應(yīng)做到厚薄一致
，粗細均勻。
八
、烹飪要求：
       1
、烹飪責(zé)任人為廚師長及相應(yīng)廚師。
       2
、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式
，做到味香色美，咸淡適中
。
       3
、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員
。
       4
、必須準備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）
。
       5、注意炒菜時間及數(shù)量
，應(yīng)根據(jù)需求而炒作
，做到充分計劃，賣多少炒多少
，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象
。
九、成品確認及出品： 
       1
、成品確認責(zé)任人為廚師長和主管
。
       2
、應(yīng)以色
、香、味
、形俱佳為原則
，做到咸淡適中。
       3
、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗
，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人
。
       4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責(zé)任。如引起嚴重投訴的
，主管及廚師長需負全部責(zé)任
，不排除開除等。
十
、信息收集及處理：
       1
、信息收集直接責(zé)任人為廚師長和售飯組長。
       2
、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長及廚工組長
，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)
，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)
。
       3
、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果
。
       4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系
。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
    做為莞城食堂承包的主要負責(zé)方，必須做到：
    一
、質(zhì)量基本要求
           1
、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標準。
           2
、保證所提供的食品新鮮
，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品
。
           3
、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。
           4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期
、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障
。
    二
、衛(wèi)生基本要求
           1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。
           2
、工作人員持個人健康證方可上崗
。
           3、隨時保持餐廳地面及餐桌
、椅的潔凈
。
           4、庫房物品堅決做到離墻離地
，不受污染源侵襲
。
           5、食品加工場所
、庫房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序，標示清晰
，便于督查
。
三、服務(wù)承諾
           1
、保質(zhì)
、保量、按時供應(yīng)餐點
。
           2
、餐廳設(shè)置意見投訴箱，公開接受服務(wù)監(jiān)督
、投訴和建議
。
           3、時常篩選客人較喜愛的菜品
，加強創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質(zhì)。
           4
、日日采集信息
，及時消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作
。
           5
、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心
、用心的態(tài)度對待就餐人員。
           6
、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員
，及時加強宣導(dǎo)教育。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生
。若有此類現(xiàn)象
，我方堅決予以處理。
           8
、保證服務(wù)滿意率達80％以上
，力爭贏得長期合作。