。這兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。
超市
、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的鮮肉中
，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴
，但好熟易爛
、味道鮮美，受到大部分消費(fèi)者的歡迎
。到底什么叫排酸肉
，它對(duì)人體健康究竟有什么好處呢？
排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)
從嚴(yán)格意義上講
，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉
。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程
。我們平時(shí)所吃的鮮肉
，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理
，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃
，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖
，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高
，口感更好
。這就叫肉的排酸過程。
經(jīng)過排酸的肉
，增加了鮮味和營(yíng)養(yǎng)
。所以，排酸肉好熟易爛
、口感細(xì)膩
。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序
。
買時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前
，一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家的鮮肉市場(chǎng)中
，幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高
，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸
，包裝、儲(chǔ)存
、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行
。這些步驟中，只要有一個(gè)達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉
。目前，市場(chǎng)上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個(gè)步驟
，我們要學(xué)會(huì)鑒別。
。|莞）餐飲管理有限公司 ">
