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專注提供整體食堂承包解決方案服務(wù)商
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一、編制菜單要求：
1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長。
2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。
3、根據(jù)伙食價格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準：
1、菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管。
2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。
3、是否能達到公司給予成本標準。
4、是否會引起就餐者投訴。
三、采購質(zhì)量要求：
1、采購員在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
2、采購員應(yīng)不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時，公司質(zhì)管部應(yīng)對采購員做出警告處理；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員做出處罰處理。
四、驗收保管要求：
1、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。
2、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
3、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量。同時做好物品防護工作。
五、粗加工要求：
1、初加工直接責任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。
2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
六、清洗要求：
1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙、無蟲等。
七、細加工要求：
1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。
2、廚工組長按廚師長預(yù)定要求進行加工，廚師長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
1、烹飪責任人為廚師長及相應(yīng)廚師。
2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4、必須準備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
5、注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
九、成品確認及出品：
1、成品確認責任人為廚師長和主管。
2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
4、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師長需負全部責任，不排除開除等。
十、信息收集及處理：
1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。
2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
3、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。
4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為萬江食堂承包的主要負責方，必須做到：
一、質(zhì)量基本要求
1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標準。
2、保證所提供的食品新鮮，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品。
3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。
4、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障。
二、衛(wèi)生基本要求
1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。
2、工作人員持個人健康證方可上崗。
3、隨時保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
4、庫房物品堅決做到離墻離地，不受污染源侵襲。
5、食品加工場所、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序，標示清晰，便于督查。
三、服務(wù)承諾
1、保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)餐點。
2、餐廳設(shè)置意見投訴箱，公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議。
3、時常篩選客人較喜愛的菜品，加強創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)。
4、日日采集信息，及時消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員。
6、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時加強宣導(dǎo)教育。
7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象，我方堅決予以處理。
8、保證服務(wù)滿意率達80％以上，力爭贏得長期合作。
（1） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；
3． 勤剪指甲、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗。
?。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次；
2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無油污、臟物等。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標準執(zhí)行。
一、食品衛(wèi)生管理
?、?采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
?、?食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
?、?操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
?、?處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
?、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
?、?生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
二、廚房衛(wèi)生管理
?、?廚房清潔設(shè)立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?、?洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
?、?爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
?、?清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
?、?倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
三、餐廳衛(wèi)生管理
?、?用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
?、?門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。
?、?每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
四、個人衛(wèi)生管理
?、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
?、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
?、?在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。
?、?保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。
?、?員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理？
一、計劃：每餐的供應(yīng)品種中將會主要分為兩方面，一方面
是個性化需求類的品種，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)，如每餐提供150份，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐，另一方面是的快餐將會預(yù)估當餐的用餐人數(shù)配餐，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很??；
二、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐崟r的了解貴司的基
本動態(tài)，含：上班人數(shù)，下班時間，住內(nèi)外宿的比例，
出糧（發(fā)工資）的時間點，調(diào)班情況，加班情況，加假
日的放假情況。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預(yù)估當天的用餐人數(shù)；
三、通過提供面食及洗點的窗口來增加供餐的靈活性；
四、萬一確定存在剩飯剩菜的情況，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠詻Q杜絕使用隔餐飯菜，確實做好食品安全工作。
員工吃到異物的處理方式
一、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作，所有食
材的加工及清洗達到衛(wèi)生標準水平；
②所有清洗過的食材均要上架擺放，不可直接放地上；
③飯?zhí)脟栏癜凑?S的標準操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件，處理時首先由主管與當時人
直接溝通，道歉，更換菜品，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會通報，整改日后的方法及細節(jié)，避免日后事件的發(fā)
生；
三、當月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領(lǐng)導(dǎo)；
四、如果連續(xù)三次發(fā)生，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響，主管直
接更換。
食物中毒預(yù)防及危機處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對突發(fā)重大食品安全事故的運行機制和救助體系，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防、積極應(yīng)對、及時控制重大食品安全事故，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障員工的身體健康與生命安全。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患，對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害，并造成嚴重社會影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案。
4.設(shè)立客戶塑膠項目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負責人，負責對重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局，隨時配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)
一、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍；
二、按照流程規(guī)劃，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三、根據(jù)物品余缺情況，及時向貴方申請增減或調(diào)換；
四、考察農(nóng)貿(mào)市場，確定進貨渠道；
五、安排員工住宿；
六、對員工進行崗前再培訓(xùn)，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七、進行工作分工，清理各部位衛(wèi)生；
八、召開食堂全體員工會議，邀請貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會講話；
九、將員工身份證、健康證等復(fù)印件上報貴方；
十、按照貴方確定時間，食堂正式開餐。
整個籌備工作一般在一周內(nèi)完成。
