、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品種等
。主要可用于：面食制品
，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品
，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料
；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉
；乳制品
，如將各種蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草毒粉
；培烤制品
，如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等
。
蔬菜粉的生產(chǎn)
，一般是蔬菜原料先干燥脫水，然后進一步粉碎
。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥
，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，蔬菜的營養(yǎng)成分
、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來
。蔬菜粉也可通過打裝、均質(zhì)后再進行噴霧干燥來制成
，但這種工藝的原料利用率較低
、成本高，生產(chǎn)中較少使用?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)有的蔬菜粉品種很少
，主要有南瓜粉、番茄粉
、蒜粉
、蔥粉等。但是這些粉末顆粒還太大
，使用不方便
，而且制粉時物料的溫度過高；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分
、色澤和風(fēng)味
，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展
。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后
，可以達到徽米級，由于超徽細化
，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化
。顯著的優(yōu)點是：蔬菜粉的分散性
、水溶性、吸附性
、親和性等物理性質(zhì)得到提高
，使用時更方便；營養(yǎng)成分更容易消化、吸收
。膳食纖維可以得到更好的利用
，減少了廢物，口感更好
。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物
，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用
；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂
，抗痛
，抗氧化等作用；番茄中含有番茄紅素
，具有抗氧化作用
，能防止前列腺痛、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生
；胡蘿卜中含有胡蘿卜素
，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基
；生姜中含有姜酶和姜酚等
，具有抗凝、降血脂
、抗腫瘤等作用
；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用
。從蔬菜中分離
、提取、濃縮這些功能成分
，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中
，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個新趨勢。
