，直接追究主管及廚師長之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的
，主管及廚師長需負(fù)全部責(zé)任
，不排除開除等。
十
、信息收集及處理：
1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長和售飯組長
。
2
、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后交主管
，由主管召集廚師長及廚工組長，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)
，做到揚(yáng)長避短
，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
3
、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果
。
4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會(huì)
，由主管和廚師根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為
厚街食堂承包的主要負(fù)責(zé)方
，必須做到：
一
、質(zhì)量基本要求
1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)
。
2、保證所提供的食品新鮮
，不采購
、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品
。
3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測報(bào)告為依據(jù)。
4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期
、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障
。
二
、衛(wèi)生基本要求
1、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)
。
2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗
。
3
、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈
。
4、庫房物品堅(jiān)決做到離墻離地
，不受污染源侵襲
。
5、食品加工場所
、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序
，標(biāo)示清晰
，便于督查。
三
、服務(wù)承諾
1
、保質(zhì)
、保量
、按時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn)。
2、餐廳設(shè)置意見投訴箱
，公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議
。
3
、時(shí)常篩選客人較喜愛的菜品，加強(qiáng)創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質(zhì)
。
4
、日日采集信息
，及時(shí)消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作
。
5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心
、專心
、用心的態(tài)度對(duì)待就餐人員。
6
、對(duì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員
，及時(shí)加強(qiáng)宣導(dǎo)教育
。
7
、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象
，我方堅(jiān)決予以處理
。
8
、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上
，力爭贏得長期合作。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明
；
2． 工作時(shí)間穿戴清潔（要求穿工作服
，戴帽子
、口罩等）；
3． 勤剪指甲
、勤洗手
；
4． 感冒患者不能上崗。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊
、每天清潔，要求無油污
、臟物等
。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
4． 及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾
、廢棄食物等
。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
。
一
、
食品衛(wèi)生管理
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?采購原料食品
，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類
，病死
、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛、發(fā)霉
、生蟲的原料
；各種食品
、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質(zhì)；存放食品
、原料要做到離地
、離墻
，干濕物品不得同室存放
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?操作時(shí)要分臺(tái)
、分池操作
，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀
、二洗
、三切、四浸泡的順序操作
。
④ 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)
，烹調(diào)時(shí)要煮熟
、煮透，以保證食用安全
，以防止中毒
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?加工好的熟食品要妥善保管
，如存放時(shí)間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?生
、熟食品要分冰箱存放
，以防熟制食品受到污染。
二
、廚房衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒
，清洗時(shí)要做到一洗、二刷
、三沖
、四消毒
、五保潔，在消毒后要加蓋保管
，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放
，以確保底
、面
、邊三面光
，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?洗菜池、洗肉池
、洗廚具池要分開，不得混合使用
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?爐灶、配料臺(tái)
、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭
，確保干凈整潔。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物
，以保證排水暢通及清除異味
。
⑥ 清除衛(wèi)生死角
，定期滅老鼠
、蟑螂、蒼蠅等
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)
。
三、餐廳衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?用餐后須擦拭桌椅
，保持干凈無灰塵、無油漬
，地面無垃圾雜物
，保證不積水
、干凈
、清爽。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?門窗
、墻壁
、風(fēng)扇
、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)
、排污設(shè)備
，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅
、地面
，做到廚房無蒼蠅、蟑螂
、螞蟻等
。
四、個(gè)人衛(wèi)生管理
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生
，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
，做到勤洗手、勤剪指甲
、勤洗澡
、勤洗衣服、勤洗被褥
、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙
、留長指甲
、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧
、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物
。
④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣
，上班時(shí)穿好工作服
，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽
、口罩
，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作
，不允許用勺直接嘗味。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?員工有感冒等疾病時(shí)須休假
，以免造成食物感染。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一
、計(jì)劃：每餐的供應(yīng)品種中將會(huì)主要分為兩方面，一方面
是個(gè)性化需求類的品種
，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)
，如每餐提供150份，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐
，另一方面是的快餐將會(huì)預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式
，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的
，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個(gè)人分量的概率很小
；
二
、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐?huì)實(shí)時(shí)的了解貴司的基
本動(dòng)態(tài)，含：上班人數(shù)
，下班時(shí)間
，住內(nèi)外宿的比例，
出糧（發(fā)工資）的時(shí)間點(diǎn)
，調(diào)班情況
，加班情況，加假
日的放假情況
。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時(shí)用餐人數(shù)會(huì)增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)；
三
、通過提供面食及洗點(diǎn)的窗口來增加供餐的靈活性
；
四、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理
，
飯?zhí)脠?jiān)決杜絕使用隔餐飯菜
，確實(shí)做好食品安全工作
。
員工吃到異物的處理方式
一、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時(shí)均按照正規(guī)的流程操作
，所有食
材的加工及清洗達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放，不可直接放地上
；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角
；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二
、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時(shí)間均會(huì)在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件
，處理時(shí)首先由主管與當(dāng)時(shí)人
直接溝通
，道歉
，更換菜品
，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會(huì)通報(bào)
，整改日后的方法及細(xì)節(jié)
，避免日后事件的發(fā)
生；
三
、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況
，主管及廚師、廚工組長的績效
將會(huì)受影響并在我司全公司通報(bào)批評(píng)
，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)
；
四、如果連續(xù)三次發(fā)生
，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響，主管直
接更換
。
食物中毒預(yù)防及危機(jī)處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對(duì)突發(fā)重大食品安全事故的運(yùn)行機(jī)制和救助體系
，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防
、積極應(yīng)對(duì)
、及時(shí)控制重大食品安全事故
，高效組織應(yīng)急救援工作
，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障員工的身體健康與生命安全
。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》
、《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，制定本預(yù)案
。
3. 適用范圍
在食品原料驗(yàn)收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的重大危害，并造成嚴(yán)重社會(huì)影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案
。
4.設(shè)立客戶塑膠項(xiàng)目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后
，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對(duì)重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮
。及時(shí)通報(bào)客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時(shí)配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級(jí)）（Ⅰ級(jí)危急)
籌備步驟
一
、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；
二、按照流程規(guī)劃
，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況，及時(shí)向貴方申請(qǐng)?jiān)鰷p或調(diào)換
；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場，確定進(jìn)貨渠道
；
五、安排員工住宿
；
六
、對(duì)員工進(jìn)行崗前再培訓(xùn)，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等
；
七
、進(jìn)行工作分工，清理各部位衛(wèi)生
；
八
、召開食堂全體員工會(huì)議
，邀請(qǐng)貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會(huì)講話
；
九、將員工身份證
、健康證等復(fù)印件上報(bào)貴方
；
十、按照貴方確定時(shí)間
，食堂正式開餐。
整個(gè)籌備工作一般在一周內(nèi)完成
。
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