質(zhì)量保障

一、編制菜單要求： 
       1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長。
       2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。
       3、根據(jù)伙食價格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
       4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
       5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
       6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準：
       1、菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管。
       2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。
       3、是否能達到公司給予成本標準。
       4、是否會引起就餐者投訴。
三、采購質(zhì)量要求： 
       1、采購員在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
       2、采購員應(yīng)不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
       3、當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時，公司質(zhì)管部應(yīng)對采購員做出警告處理；如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員做出處罰處理。
四、驗收保管要求： 
       1、當發(fā)現(xiàn)庫管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。
       2、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
       3、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量。同時做好物品防護工作。
五、粗加工要求：
       1、初加工直接責任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。
       2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
六、清洗要求：
       1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
       2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙、無蟲等。
七、細加工要求：
       1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。
       2、廚工組長按廚師長預(yù)定要求進行加工，廚師長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
       3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
       1、烹飪責任人為廚師長及相應(yīng)廚師。
       2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
       3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
       4、必須準備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
       5、注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
九、成品確認及出品： 
       1、成品確認責任人為廚師長和主管。
       2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
       3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
       4、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師長需負全部責任，不排除開除等。
十、信息收集及處理：
       1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。
       2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后交主管，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
       3、做好第二天菜品出品計劃，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。
       4、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
    做為清溪食堂承包的主要負責方，必須做到：
    一、質(zhì)量基本要求
           1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標準。
           2、保證所提供的食品新鮮，不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品。
           3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。
           4、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障。
    二、衛(wèi)生基本要求
           1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。
           2、工作人員持個人健康證方可上崗。
           3、隨時保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
           4、庫房物品堅決做到離墻離地，不受污染源侵襲。
           5、食品加工場所、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序，標示清晰，便于督查。
三、服務(wù)承諾
           1、保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)餐點。
           2、餐廳設(shè)置意見投訴箱，公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議。
           3、時常篩選客人較喜愛的菜品，加強創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)。
           4、日日采集信息，及時消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
           5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員。
           6、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時加強宣導(dǎo)教育。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象，我方堅決予以處理。
           8、保證服務(wù)滿意率達80％以上，力爭贏得長期合作。