、主食和湯粥進(jìn)行組合
，葷素合理搭配
，可分為普通套餐、商務(wù)套餐和風(fēng)味套餐等多種類別
。套餐食品由服務(wù)員配置成套
，客人根據(jù)自己的需要選取品種和數(shù)量
。客人刷卡或交款后
，取套餐專用餐具
，到自助餐臺(tái)按順序選取食品
，湯粥
、調(diào)料
、醬菜任選
。
我方一般會(huì)提供10元、12元
、15元
、20元及以上若干個(gè)餐標(biāo)由貴方選擇。在售飯高峰時(shí)間
，我方將派營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)場(chǎng)提供配餐服務(wù)。
我方具體標(biāo)準(zhǔn)：
10元： 一主葷菜
、一半葷菜
、一素菜
12元： 一主葷菜
、兩半葷菜、兩素菜
15元： 兩主葷菜
、一半葷菜
、兩素菜
20元： 兩主葷菜
、兩半葷菜
、兩素菜
3、晚餐
其形式基本與中餐相同
。屆時(shí)我們將根據(jù)就餐人數(shù)多少來增減品種和數(shù)量
。
4、客飯
主要指包桌宴席
。如果貴方餐廳擁有自己的包間，我們則將對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)裝飾
，一旦貴方有需求
，會(huì)隨時(shí)從其它經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)抽調(diào)部分技術(shù)骨干，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會(huì)餐
、風(fēng)味火鍋餐等
，必要時(shí)還會(huì)發(fā)揮行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢(shì)
，邀請(qǐng)知名大廚親自料理，以使貴方領(lǐng)導(dǎo)在招待外來客人時(shí)一樣能感受到外部酒店的氛圍
。
5、外賣
山東面食是我方的傳統(tǒng)強(qiáng)項(xiàng)
。為給貴方晚上回家的人士提供生活上的便利，我們擬嘗試每天下午推出食品外賣項(xiàng)目
。
主要品種：
面食類：?jiǎn)苊骛z頭
、花卷、烙餅
、發(fā)糕等系列。
熟食類：醬牛肉
、醬豬蹄
、雞爪、炸黃魚等系列
。
價(jià)格定位：
每種食品擬低于外部超市和主食廚房的價(jià)格。
除以上傳統(tǒng)的供餐形式外
，近年來
，我們還引進(jìn)并嘗試采取了以下兩種新型供餐形式：
1、超市形式
即以各地風(fēng)味菜肴為主，品種達(dá)到50一60個(gè)
，涼菜
、熱菜、面食
、粥
、湯等均為明檔擺放
。熱菜由廚房制作，擺入明檔
。優(yōu)勢(shì)在于集超市自選與餐飲現(xiàn)場(chǎng)制作為一體
。顧客在選擇
、觀看過程中完成取餐
、進(jìn)餐過程
。
2、美食廣場(chǎng)形式
建立多個(gè)獨(dú)立的食品檔口
，各個(gè)檔口風(fēng)味獨(dú)特
，品種多樣，每個(gè)品種按碟或小碗分別定價(jià)
。主要特點(diǎn)是在突出風(fēng)味的基礎(chǔ)上使消費(fèi)者有廣泛的選擇性
，以滿足其個(gè)性化需求
。
質(zhì)量保障
一、編制菜單要求：
1、菜單的責(zé)任人為主管
、采購(gòu)員
、廚師長(zhǎng)
。
2、充分掌握就餐者的口味需求
，從而不斷地變換菜單及做法
。
3、根據(jù)伙食價(jià)格
，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)
。
4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查
，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況
。
5
、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6
、注意同一餐菜式顏色的搭配
。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1
、菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。
2
、菜單搭配是否合理
，如穿插綠顏色的品種
。
3
、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
4
、是否會(huì)引起就餐者投訴
。
三、采購(gòu)質(zhì)量要求：
1
、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果
。
2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量
。
3
、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題時(shí)，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購(gòu)員做出警告處理
；如采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí)
，質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員做出處罰處理
。
四
、驗(yàn)收保管要求：
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料
，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員
、庫(kù)管員做出處罰處理
。
2
、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)
、數(shù)量是否相符
，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況
。
3
、貫徹先進(jìn)先出原則
，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作
。
五
、粗加工要求：
1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工
。
2、初加工務(wù)必做到無黃葉
、無爛葉
、無異物（菜蟲、雜草等）
。
六、清洗要求：
1、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)
。
2
、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙
、無蟲等
。
七
、細(xì)加工要求：
1、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)
。
2
、廚工組長(zhǎng)按廚師長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)
，從而進(jìn)行監(jiān)督
，做到絲配絲
、片配片、條配條等原則
。
3、切配應(yīng)做到厚薄一致
，粗細(xì)均勻
。
八
、烹飪要求：
1、烹飪責(zé)任人為廚師長(zhǎng)及相應(yīng)廚師
。
2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式
，做到味香色美
，咸淡適中。
3
、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員
。
4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜
、紅椒等）
。
5、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量
，應(yīng)根據(jù)需求而炒作
，做到充分計(jì)劃
，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象
。
九、成品確認(rèn)及出品：
1
、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和主管
。
2
、應(yīng)以色
、香
、味
、形俱佳為原則，做到咸淡適中
。
3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗
，確認(rèn)無疑后方可出品
，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人
。
4
、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長(zhǎng)之責(zé)任
。如引起嚴(yán)重投訴的
，主管及廚師長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任
，不排除開除等。
十
、信息收集及處理：
1
、信息收集直接責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和售飯組長(zhǎng)
。
2
、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后交主管
，由主管召集廚師長(zhǎng)及廚工組長(zhǎng)
，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)
，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)
。
3
、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果
。
4
、每周召開一次菜品現(xiàn)場(chǎng)研討會(huì)，由主管和廚師根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系
。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為
樟木頭食堂承包的主要負(fù)責(zé)方
，必須做到：
一、質(zhì)量基本要求
1
、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)。
2
、保證所提供的食品新鮮
，不采購(gòu)
、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品。
3
、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油
、肉類
、冷凍食品等均以每批廠家檢測(cè)報(bào)告為依據(jù)
。
4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式）
，確保貴方人員用餐得到安全保障
。
二、衛(wèi)生基本要求
1
、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)
。
2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗
。
3、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌
、椅的潔凈
。
4、庫(kù)房物品堅(jiān)決做到離墻離地
，不受污染源侵襲
。
5、食品加工場(chǎng)所
、庫(kù)房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序
，標(biāo)示清晰
，便于督查。
三
、服務(wù)承諾
1
、保質(zhì)、保量
、按時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn)
。
2、餐廳設(shè)置意見投訴箱
，公開接受服務(wù)監(jiān)督
、投訴和建議。
3
、時(shí)常篩選客人較喜愛的菜品
，加強(qiáng)創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)
。
4
、日日采集信息
，及時(shí)消化問題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作
。
5
、餐廳工作人員應(yīng)以熱心
、專心
、用心的態(tài)度對(duì)待就餐人員。
6
、對(duì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員
，及時(shí)加強(qiáng)宣導(dǎo)教育。
7
、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象
，我方堅(jiān)決予以處理。
8
、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上
，力爭(zhēng)贏得長(zhǎng)期合作。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明
；
2． 工作時(shí)間穿戴清潔（要求穿工作服
，戴帽子
、口罩等）
；
3． 勤剪指甲
、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗
。
（2） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次；
2． 餐廳內(nèi)的桌
、椅需擺放整齊、每天清潔
，要求無油污、臟物等
。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
。
4． 及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾
、廢棄食物等
。
5． 不可在廚房?jī)?nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
。
一
、
食品衛(wèi)生管理
① 采購(gòu)原料食品
，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死
、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味
、腐爛、發(fā)霉
、生蟲的原料
；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質(zhì)
；存放食品、原料要做到離地
、離墻
，干濕物品不得同室存放。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作
，以免交叉污染
；蔬菜類要按一揀
、二洗、三切
、四浸泡的順序操作。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟
、煮透
，以保證食用安全，以防止中毒
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1H
，要重新回爐加熱處理后才能食用
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?生、熟食品要分冰箱存放
，以防熟制食品受到污染
。
二、廚房衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒
，清洗時(shí)要做到一洗
、二刷
、三沖
、四消毒、五保潔
，在消毒后要加蓋保管，防止再污染
，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放
，以確保底、面
、邊三面光
，且切生熟食品的砧板要分開使用
。
③ 洗菜池
、洗肉池
、洗廚具池要分開，不得混合使用
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?爐灶
、配料臺(tái)
、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物
，以保證排水暢通及清除異味。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?清除衛(wèi)生死角
，定期滅老鼠、蟑螂
、蒼蠅等
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通
，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)
。
三、餐廳衛(wèi)生管理
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?用餐后須擦拭桌椅
，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物
，保證不積水、干凈
、清爽。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?門窗
、墻壁、風(fēng)扇
、燈管要定期清洗
，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備
，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常
。
③ 每周大清潔一次
，用清潔劑清洗桌椅、地面
，做到廚房無蒼蠅
、蟑螂、螞蟻等
。
四、個(gè)人衛(wèi)生管理
① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗
，并定期接受體檢
。
② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)
，保持個(gè)人衛(wèi)生
，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
，做到勤洗手
、勤剪指甲、勤洗澡
、勤洗衣服
、勤洗被褥、勤換工作服
，使自己保持良好的工作風(fēng)貌
。
③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰
、吸煙、留長(zhǎng)指甲
、涂口紅等
；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物
。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、?保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服
，戴好標(biāo)識(shí)牌
、工帽
、口罩，不得對(duì)食品咳嗽
、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作
，不允許用勺直接嘗味。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染
。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一、計(jì)劃：每餐的供應(yīng)品種中將會(huì)主要分為兩方面
，一方面
是個(gè)性化需求類的品種
，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)，如每餐提供150份
，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐
，另一方面是的快餐將會(huì)預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐
，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式
，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個(gè)人分量的概率很?div id="d48novz" class="flower left">
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；
二、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐?huì)實(shí)時(shí)的了解貴司的基
本動(dòng)態(tài)
，含：上班人數(shù)
，下班時(shí)間，住內(nèi)外宿的比例
，
出糧（發(fā)工資）的時(shí)間點(diǎn)
，調(diào)班情況，加班情況
，加假
日的放假情況
。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時(shí)用餐人數(shù)會(huì)增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)；
三
、通過提供面食及洗點(diǎn)的窗口來增加供餐的靈活性
；
四
、萬一確定存在剩飯剩菜的情況
，將作廢（潲水 ）處理，
飯?zhí)脠?jiān)決杜絕使用隔餐飯菜
，確實(shí)做好食品安全工作
。
員工吃到異物的處理方式
一、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時(shí)均按照正規(guī)的流程操作
，所有食
材的加工及清洗達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平
；
②所有清洗過的食材均要上架擺放
，不可直接放地上
；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角
；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時(shí)間均會(huì)在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況
，處理異常突發(fā)事件
，處理時(shí)首先由主管與當(dāng)時(shí)人
直接溝通，道歉
，更換菜品
，及檢討發(fā)生的原因，所有人
員開會(huì)通報(bào)
，整改日后的方法及細(xì)節(jié)
，避免日后事件的發(fā)
生；
三
、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師
、廚工組長(zhǎng)的績(jī)效
將會(huì)受影響并在我司全公司通報(bào)批評(píng)
，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)；
四
、如果連續(xù)三次發(fā)生
，則區(qū)域經(jīng)理的績(jī)效將受影響，主管直
接更換
。
食物中毒預(yù)防及危機(jī)處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對(duì)突發(fā)重大食品安全事故的運(yùn)行機(jī)制和救助體系，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作
，有效預(yù)防
、積極應(yīng)對(duì)、及時(shí)控制重大食品安全事故
，高效組織應(yīng)急救援工作，最大限度地減少重大食品安全事故的危害
，保障員工的身體健康與生命安全。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》
、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國(guó)家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》
，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗(yàn)收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的重大危害
，并造成嚴(yán)重社會(huì)影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案
。
4.設(shè)立客戶塑膠項(xiàng)目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人
，負(fù)責(zé)對(duì)重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮。及時(shí)通報(bào)客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時(shí)配合有關(guān)政府部門的調(diào)查
。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級(jí)）（Ⅰ級(jí)危急)
籌備步驟
一、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；
二
、按照流程規(guī)劃
，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況，及時(shí)向貴方申請(qǐng)?jiān)鰷p或調(diào)換
；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，確定進(jìn)貨渠道
；
五
、安排員工住宿；
六
、對(duì)員工進(jìn)行崗前再培訓(xùn)
，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等；
七
、進(jìn)行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生；
八
、召開食堂全體員工會(huì)議
，邀請(qǐng)貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會(huì)講話
；
。|莞）餐飲管理有限公司 ">