，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少
，吃著比較安全
，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失
。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利
。
超市、農(nóng)貿(mào)市場出售的鮮肉中
，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴
，但好熟易爛、味道鮮美
，受到大部分消費(fèi)者的歡迎
。到底什么叫排酸肉，它對人體健康究竟有什么好處呢
？
排酸肉就是冷卻肉—凍肉配送批發(fā)
從嚴(yán)格意義上講，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉
。它指的是在冷卻條件下
，完成肉的排酸過程。我們平時(shí)所吃的鮮肉
，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)
。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃
，并在以后的一系列加工
、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖
，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高
，口感更好。這就叫肉的排酸過程
。
經(jīng)過排酸的肉
，增加了鮮味和營養(yǎng)。所以
，排酸肉好熟易爛
、口感細(xì)膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%
，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序。
買時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法
。目前，一些西方發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場中
，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高
，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸
，包裝、儲存
、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行
。這些步驟中，只要有一個(gè)達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉。目前
，市場上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個(gè)步驟，我們要學(xué)會(huì)鑒別
。
