蔬菜汁中含有豐富的維生素
、徽量元素
、纖維素等，對(duì)維持人體正常代謝和健康
，均有很好的作用
。純天然蔬菜飲料是飲料工業(yè)發(fā)展的新趁勢(shì)，世界上發(fā)達(dá)國(guó)家的蔬菜汁加工工藝研究進(jìn)行得較早
，目前某些蔬菜汁的生產(chǎn)已產(chǎn)業(yè)化
，生產(chǎn)量很大，也深受消費(fèi)者的歡迎
。在混合蔬菜汁飲料中
，目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70 % 以上
，其余是胡蘿卜
、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料
。
將新鮮蔬菜用熱風(fēng)干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉
，其水分含量低于6 % ，不僅最大限度地利用了原料
，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低
，容易儲(chǔ)藏，大大地降低了儲(chǔ)藏
、運(yùn)輸
、包裝等方面的費(fèi)用。此外
，蔬菜粉加工對(duì)原料的要求不高
。更為重要的是，它拓寬了蔬菜原料的應(yīng)用范圍
。蔬菜粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)城
，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味
，豐富產(chǎn)品的品種等
。主要可用于：面食制品，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條
；膨化食品
，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品
，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉
；乳制品，如將各種蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉
、草毒粉
；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉
、番茄粉等
。
蔬菜粉的生產(chǎn)，一般是蔬菜原料先干燥脫水
，然后進(jìn)一步粉碎
。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥
，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分
、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來
。蔬菜粉也可通過打裝
、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低
、成本高
，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的蔬菜粉品種很少
，主要有南瓜粉
、番茄粉、蒜粉
、蔥粉等
。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便
，而且制粉時(shí)物料的溫度過高
；破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味
，甚至產(chǎn)生焦糊味
。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后
，可以達(dá)到徽米級(jí)
，由于超徽細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)
，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化
。顯著的優(yōu)點(diǎn)是：蔬菜粉的分散性、水溶性
、吸附性
、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便；營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化
、吸收
。膳食纖維可以得到更好的利用，減少了廢物
，口感更好
。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物，這些物質(zhì)具有重要的生理活性
。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子
，治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物
，具有降血脂
，抗痛，抗氧化等作用
；番茄中含有番茄紅素
，具有抗氧化作用，能防止前列腺痛
、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生
；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用
，消除人體內(nèi)自由基
；生姜中含有姜酶和姜酚等，具有抗凝
、降血脂
、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素
，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用
。從蔬菜中分離、提取
、濃縮這些功能成分
，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個(gè)新趨勢(shì)
。
